Gastronomía castiza: callos a la madrileña, história y receta.

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Jan 12, 2014
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Podemos citar su origen cerca del Siglo XV ya que se cita en una obra de 1423 llamado “Arte cisoria’ de Enrique de Villena .Se especifican ingredientes, maneras de preparar y uso como comida principal de arrieros y comerciantes y vendedores, gentes sencillas que pululaban por la Villa, Siendo éste un plato “económico” y sustancioso.

Si sabemos que es a finales del Siglo XVI cuando alcanza su máxima fama, siendo un guiso que contaba con más adeptos en la capital del reino que en otros lares. La Cava Baja , el desaparecidoMercado de la Cebada o en el todavía vigente y hoy “moderno” Mercado de San Miguel se servían y reconstituían a cientos de tratantes que pululaban por la Villa y Corte.

No será hasta bien entrado el Siglo XIX cuando “Los callos a la madrileña” son ya conocidos en medio mundo debido a los adelantos en la comunicación “prensa” y la invasión francesa , que entre otras cosas no sólo roba Arte durante la ocupación, sino también mucha cultura como la gastronómica. Los recetarios conventuales también son expoliados y la Alta Cocina Francesa “aprende” y “copia” todo lo que puede, haciéndose acreedora de los exitos cosechados.

En este momento mesones y los restaurantes de más alto rango de Madrid, lo incluyen en sus cartas. Hablamos de Lhardy, Casa Ciriaco,, Fornos, La Casa de la Viuda de Vacas,Casa Paco..etc e incluso llega a formar parte del menú de palacio y las casas mas pudientes.

RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA

(8 platos)

INGREDIENTES

1 kilo Callos de ternera (toalla)
1 kilo de Morro de ternera y 1 Pata de ternera (deshuesada)
250 gramos Jamón serrano en taco y 1 Punta de jamón
1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo) y 1 morcilla (tipo asturiana)
1 tomate maduro grande y 2 zanahorias
1 cabeza de Ajos, 2 cebollas grandes (una para cocer y otra para el sofrito=
1 cucharada sopera de Harina o maizena si alguien es Celiaco
Laurel , Pimenton picante (1 cucharada sopera), Clavos, pimienta negra y sal
Aceite de Oliva Virgen Extra (1/2 vaso)

PREPARACION

Disponer de una cazuela honda, mínimo de 5 litros para preparar esta delicia
Lavamos y troceamos los callos y los morros y los ponemos a hervir durante 5/10 minutos. Retiramos esa agua y volvemos a lavar con agua fría
Los colocamos de nuevo en la cazuela y añadimos la mano o pata de ternera, el jamón (punta y taco), añadimos la cebolla a la que le pinchamos los clavos y el resto de los ingredientes excepto el pimentón y el aceite
Dejamos cociendo hasta que resulten tiernos (2/3 horas aproximadamente).
Siempre deben estar cubiertos de agua
Durante la cocción vamos retiranto el chorizo, la morcilla, el jamón, así como las verduras que se hacen mucho antes.
Las verduras se trituran y se añaden a la cazuela
SOFRITO: Aceite de oliva, ajo y cebolla fresca picada, cuando esten dorados, retiramos del fuego y añadimos el pimentón y la harina. Añadimos 2 cazos de caldo de los callos. Hervimos y lo añadimos a la cazuela.
Troceamos el chorizo, el jamón y la morcilla y se lo añadimos